Fiche technique de fabrication N°8165
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,066 €
Prix de revient TTC Total :
32,264€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 652,705 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
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| Miel |
kg |
0,040 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
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| Fond brun lié |
L |
0,200 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
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| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,075 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
| Fricassée |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Pommes de terre grenaille |
kg |
0,400 |
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| Fèves fraîches |
kg |
0,650 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
0,500 |
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| Ail |
kg |
0,010 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,050 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets |
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Sauter et finir au four, réserver au chaud |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter le cassis, laisser infuser doucement. |
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DRESSAGE |
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Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |
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Fricassée Rôtir les pommes grenailles.
Ecosser les fèves, blanchir et lier à la crème.
Etuver les épinards, former des demi-sphères. |
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